La cellule de refroidissement (ou de surgélation rapide) comporte un dispositif de production de froid permettant de descendre rapidement la température de plats chauds. Elle s'avère idéale pour les professionnels de la restauration et garantit une bonne conservation des plats.

Cellule de refroidissement rapide

Initialement conçue pour résoudre un problème sanitaire, la cellule de refroidissement rapide est devenue indispensable dans la restauration. Elle répond à un souci d’hygiène et de propreté. Dans cette mesure, il est important de savoir ce qu’est une cellule de refroidissement, son rôle, son mode de fonctionnement, les différents types qu’il existe sur le marché et enfin les critères de choix.

La cellule de refroidissement rapide, qu’est-ce que c’est ?

Pour la petite histoire, l’idée de refroidissement est née depuis la préhistoire. Les hommes de cette époque se servaient de neige et de glace pour conserver leurs aliments. Cependant, ce procédé de refroidissement dit « lent » n’était pas sans inconvénient. Ce n’est donc qu’au XXe siècle que les premiers dispositifs de refroidissement sont apparus.

La cellule de refroidissement rapide ou de surgélation est une enceinte dans laquelle la température des aliments est réduite en un laps de temps. Elle favorise ainsi la préservation de ces aliments, tout en limitant la prolifération bactériologique qu’un refroidissement lent pourrait entraîner. C’est le seul dispositif sain et règlementaire de refroidissement et de congélation des denrées.

À quoi sert une cellule de refroidissement rapide ?

La cellule de refroidissement rapide permet de préserver la qualité des denrées dans des conditions de conservation optimales. Cette qualité se traduit par le fait que plus le refroidissement est rapide, moins l’aliment subira une altération dans sa composition et donc, plus saine elle sera.

Ce système de refroidissement permet également de gagner du temps et, par ricochet, de l’argent. C’est ainsi que dès que les produits sont soumis au système de refroidissement rapide, ils peuvent être congelés et stockés dans un endroit favorable à leur conservation.

Combien y a-t-il de sortes de cellules de refroidissement ?

Nous en rencontrons principalement deux : le froid cryogénique et le froid mécanique.

• La cellule de refroidissement rapide à froid cryogénique fonctionne par le biais de gaz carbonique ou d’azote liquide. Ce type de refroidissement est très usité dans l’agroalimentaire.

• Le froid mécanique est utilisé à une échelle plus petite que le froid cryogénique. Il est le mode de refroidissement privilégié dans la restauration traditionnelle et commerciale.

Comment choisir sa cellule de refroidissement rapide ?

Le choix d’une cellule de refroidissement peut être motivé par plusieurs critères. Il s’agit, notamment, de la capacité, la puissance frigorifique, la largeur des plaques, le niveau sonore, la facilité d’accès aux ventilateurs et la configuration. La capacité d’une cellule de refroidissement est comprise entre 10 et 160 kg.

En ce qui concerne la puissance frigorifique, la température optimale de refroidissement est de -25 °C. Pour la largeur des plaques, leur choix se fera en fonction du type d’aliments. La taille des plaques destinées à la pâtisserie ne sera pas la même que pour celles de la restauration. Quant au niveau sonore, le bruit émis ne doit pas excéder 50 décibels. Afin d’assurer l’entretien des ventilateurs, ils doivent être facilement à portée de main.

Le marché comprend plusieurs modèles de cellules de refroidissement rapide. Qu’ils soient sur chariots à roulettes ou enceintes posées sous comptoir, le choix de l’acheteur dépendra du modèle qui va cadrer avec ses besoins.