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Rôtissoire professionnelle
La rôtissoire est un équipement utilisé par les professionnels des métiers de la bouche. Elle est fréquemment présente dans les boucheries, les supermarchés, ou les snack-bars en complément d’autres offres. La rôtissoire professionnelle sert à rôtir les viandes, principalement le poulet.
Cet équipement permet de rôtir la viande ou la volaille. Elle a une surface en acier inoxydable et comprend plusieurs pièces. On note une broche pour embrocher les pièces de viande, un tournebroche grâce auquel la broche tourne sur elle-même et une lèchefrite. Il s’agit du récipient qui récupère la graisse et le jus de la viande.
La rôtissoire professionnelle permet une cuisson homogène de la viande, en lui donnant une belle apparence dorée et croustillante. La chair est tendre et conserve toutes ses saveurs gustatives pendant que l’odeur émise est alléchante.
Les rôtissoires sont de constitution standard, même s’il y a des différences selon les modèles. La première différence se situe au niveau des broches. Certains équipements sont dotés d’une seule broche alors que d’autres modèles en possèdent plusieurs.
Plusieurs formats sont disponibles. On trouve des rôtissoires horizontales et verticales. La cuisson est la même, la seule différence se situe au niveau de la taille et du mode d’approvisionnement de la viande.
Avec la rôtissoire horizontale, l’approvisionnement est plus facile. Selon le gabarit de l’appareil, il peut contenir entre 6 et 50 poulets selon la taille des volailles.
On trouve des rôtissoires électriques et des rôtissoires à gaz de grandes dimensions ou de petite taille.
Le choix se fait en tenant compte de plusieurs critères. Il y a d’abord le volume d’activité, ensuite le mode d’alimentation et le mode d’approvisionnement. C’est votre production journalière qui déterminera la taille de votre rôtissoire. Si vous avez un volume important à brasser par jour, vous pouvez opter pour un grand modèle pouvant contenir au moins une vingtaine de poulets de 1 kg. Si le rôti est une activité secondaire, vous pouvez choisir un modèle plus réduit.
Vous devez aussi tenir compte de la taille de l’emplacement. Des modèles de très petite taille peuvent tenir sur un plan de travail ainsi que de grands modèles sur pieds avec roulettes. Ces derniers sont conçus pour des espaces plus grands. Ils consomment en énergie, c’est pourquoi il est recommandé de prendre une rôtissoire professionnelle à gaz qui pourra être installée à l’extérieur.
Les rôtissoires à broches sont les plus couramment utilisées. Leur système est simple. La viande est accrochée sur une broche métallique. Cette dernière tourne lentement et régulièrement sur elle-même et permet une cuisson homogène de la viande. La rôtissoire à broche est souvent dotée d’un panier destiné à contenir des pommes de terre ou d’autres aliments à cuire avec la volaille.
Avec la rôtissoire à balancelle, la rotation de la viande est circulaire, ce qui ne permet pas une homogénéité de la cuisson. Toutefois, la balancelle permet de cuire aussi du gibier et de la viande. Elle est également plus attractive visuellement, et permet de mieux vendre le produit.
