Plaque pâtissière eutectique

La plaque pâtissière eutectique et un matériel professionnel à l’usage des pâtissiers. Elle permet de faire différents types de décoration en chocolat. C’est un accumulateur de froid qui s’adapte aux glissières des armoires réfrigérées et dispositifs isothermes.

Les différentes sortes de plaques eutectiques

La plaque pâtissière eutectique est un indispensable en pâtisserie. On distingue deux types de plaques eutectiques. La plaque en inox, qui contient le liquide eutectique, sert à réfrigérer les aliments.

Il existe la plaque en plastique qui, remplie du liquide eutectique, joue le même rôle. C’est un accumulateur de froid qui se place au réfrigérateur pendant au moins 24 h avant utilisation. Le liquide intégré emmagasine le froid qu’il restituera lors de la réalisation de la décoration. Avec la plaque eutectique, vous pouvez faire des rubans torsadés, des nids, etc.

Elle est généralement anti adhésive pour éviter que les aliments se collent à la surface au cours de la préparation. La plaque en acier est équipée de patins antidérapants qui facilitent le montage des décorations.

Choix de la plaque eutectique

Le choix de la plaque dépend d’un certain nombre de critères : la taille, avec ou sans rebord, la qualité du gel, etc.

Généralement, la taille importe peu, car toutes les plaques sont conçues pour être compatibles avec les glissières des réfrigérateurs et tout matériel isotherme. Cependant, avant d’acheter votre plaque, assurez-vous qu’elle s’adapte parfaitement avec votre réfrigérateur ou équipement de froid. 

Au cas contraire, vous devez penser à la manière de la disposer dans votre congélateur sans grande peine.

Les dimensions standard sont de 40 x 30 cm, mais en fonction des marques de vos besoins, vous pouvez en trouver d’autres.

Les plaques eutectiques sont, en principe, sans rebord. Il y en a qui en disposent pour faciliter la réalisation de certaines recettes. Par contre, celles avec rebords ne peuvent pas être superposées en cas de nécessité. C’est pourquoi il est recommandé d’avoir une de chaque type.

Vous devez également tenir compte de la qualité du gel. En effet, avoir une plaque eutectique ne suffit pas. Seule la qualité du gel est déterminante. C’est le gel eutectique qui lui permet d’accumuler le froid et de le restituer de manière optimale pour faciliter vos préparations. Il est ainsi primordial de vous assurer de la composition du réfrigérant que votre plaque contient avant de faire l’achat.

L’agent eutectique le plus utilisé est le chlorure de sodium qui peut restituer jusqu’à -18 °C.  Votre plaque peut aussi contenir du méthyl cellulose sodique qui restitue environ -5 °C. Ces deux matières sont non toxiques et peuvent être utilisées sans crainte. Par contre, évitez les éthers de glycol dont l’utilisation peut être dangereuse.

Utilisation et entretien de la plaque eutectique

La plaque eutectique doit être placée au congélateur à -18 °C au moins pendant 24 h avant son utilisation. Mettez-la ensuite à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant son utilisation. Bien qu’il ne soit pas toxique, le liquide ne doit pas entrer en contact avec les aliments. Une fois congelée, la plaque devient sensible aux chocs, c’est pourquoi vous devez la manipuler avec précaution.

Par ailleurs, la plaque ne doit pas être exposée à une température élevée ou rapprochée des sources de chaleur. Elle ne se lave pas au lave-vaisselle, mais à l’eau savonneuse.