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Etuve professionnelle

Etuve professionnelle

Découvrez nos étuves, idéales pour les professionnels de la restauration notamment les traiteurs. L'étuve est un moyen efficace pour garder les aliments au chaud.

L’expression « cuire à l’étuvée », aussi appelée cuisson à l’étouffée, est née de cette technique, permettant d’obtenir des denrées cuites à la vapeur. Dans un cadre plus professionnel, l’étuve est une sorte de dispositif permettant de maintenir les mets préparés à bonne température de cuisson. Que comprendre de l’étuve professionnelle ?

Notion d’étuve professionnelle

En cuisine, l’étuve est un récipient conçu pour maintenir des plats chauds ou pour les chauffer lorsqu’ils sont déjà refroidis. Étuver un aliment, c’est l’action de le cuire avec son propre liquide. Lorsque l’apport en eau de l’aliment ne suffit pas pour créer la vapeur nécessaire à sa cuisson, il est possible d’y ajouter de l’eau.

 

Il est vrai que la cuisson à l’étuvée est un procédé très usité dans la cuisine traditionnelle. Dans le même temps, la restauration lui a conféré un usage plus professionnel, et les fabricants rivalisent d’ingéniosité dans sa fabrication.

Mécanisme de fonctionnement de l’étuve professionnelle

L’étuve professionnelle est apparue dans un contexte de restauration où il est devenu nécessaire, une fois les plats cuits, de les garder sous une température chaude. Cela en fait un dispositif très appréciable pour la cuisine. Afin de mieux saisir son importance, il faut se questionner sur ses caractéristiques, ses avantages et aussi les différents types d’étuves professionnelles rencontrés sur le marché.

Les différents types d’étuves professionnelles

L’étuve professionnelle fonctionne par diffusion de la chaleur dans un sens ascendant (c’est-à-dire du bas vers le haut), de manière à maintenir une température idéale. Dans un souci de conservation optimale, cette température doit être supérieure ou égale à 63 °C.

Il existe une panoplie d’équipements permettant de maintenir les préparations à plus ou moins haute température. Il y a les placards étuve. Comme leur nom l’indique, ce sont des placards destinés à recevoir les aliments préparés, tout en gardant leur température chaude. On distingue aussi l’étuve statique pour four allant jusqu’à 10 niveaux. Elle est de taille imposante et ne peut être déplacée à volonté.

 

Les chariots à distribution de repas, plus ou moins grands, sont dotés de roues qui leur permettent d’être déplacés où on le souhaite dans l’enceinte. L’étuve vitrée statique pour four à plusieurs niveaux dispose d’une vitre qui permet de voir les aliments mis au chaud. En outre, il y a l’étuve à convection forcée et autres.

Notons que, de par leur principe, toutes ces étuves suscitées ont le même mode de fonctionnement. En effet, elles maintiennent les aliments à bonne température et permettent également leur cuisson.

Les avantages de l’étuve professionnelle

Le premier avantage significatif de l’étuve professionnelle est le maintien à haute température des aliments préparés. Cette faculté de l’appareil empêche donc la prolifération d’agents pathogènes qui pourraient conduire à de fâcheuses conséquences, une fois ingérés dans l’organisme. Ce n’est pas une hypothèse souhaitable en restauration.

Par ailleurs, si nous prenons le cas des étuves amovibles, elles ont l’avantage de la malléabilité, dans la mesure où elles peuvent être déplacées facilement.

À la lumière de ce qui précède, il convient d’affirmer que l’étuve professionnelle est un instrument incontournable de la restauration, qu’elle soit traditionnelle ou à grande échelle.